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【新闻】花生加工工艺及发展现状南天竹属

发布时间:2020-10-18 16:27:53 阅读: 来源:植绒机厂家

花?生?加?工?工?艺?及?发?展?现?状

花生又名长生果,也称落花生,历史上曾有落地松、万寿果、千岁子等名称的记载。花生是食、油两用的经济作物[,其营养丰富,含有50%左右的脂肪,24%~36%的蛋白质,8 种人体必需氨基酸(其中谷氨酸和天冬氨酸的含量较高),还含有丰富的VE,3%的矿物质(尤以钾、磷含量最高),以及丰富的植物固醇(包括白黎芦醇和p—谷固醇等),花生特有的香味和营养价值是其他豆科作物不可比拟的。花生经过简单的加工就可食用,生食和熟食均可,经过深加工,可制成各种高级花生加工品,用于出口、种子和其他用途。我国是世界上重要的花生生产国,种植面积列印度之后,居世界第2 位,总产量占世界花生产量的40%,居世界第1 位。因此,大力发展花生加工产业,充分利用国内丰富的花生资源,提高花生制品的科技含量和附加值,发展系列产品有着广阔的前景,这一方面可满足我国人民的营养和健康保健需求;另一方面是调整我国农业产业结构,提高我国农产品在国际市场竞争力和增加农民收入的迫切需求。

花生生产遍及世界各地,主要分布在亚洲、非洲、北美洲和南美洲,其中亚洲占世界面积56%以上。近代以来,世界花生生产稳步发展,面积、总产增加,单产水平提高。中国是世界花生生产大国。19世纪中国花生种植面积就达453万hm2,居世界第二位;花生总产1156.8万t,居世界第一位。目前,中国花生面积占世界总面积20%左右,花生总产约占世界40%,单产高于世界水平近一倍。中国花生生产的区域广泛,除西藏、青海、宁夏、香港等省区外都有种植。主要集中在北部华北平原、渤海湾沿岸地区和南部华南沿海地区及四川盆地等。以山东、河南、河北、广东、四川、江苏、安徽等7省为主,花生面积占全国72%,总产占全国79%[1]。

1花生的主要成分及营养价值

1.1花生的主要成分

花生每100克含水分7.3克,蛋白质24.6克,脂肪48.7克,碳水化合物15.3克,粗纤维2.1克,灰分2克,钙36毫克,磷383毫克,铁2毫克,另花生仁中含有胡萝卜素?0.04毫克,硫胺素1.07毫克,核黄素0.11毫克,尼克酸9.5毫克。

1.2 花生的营养价值

促进人体的生长发育?花生中钙含量极高,钙是构成人体骨骼的主要成分,故多食花生,可以促进人体的生长发育。促进细胞发育,提高智力?花生蛋白中含十多种人体所需的氨基酸,其中赖氨酸可使儿童提高智力,谷氨酸和天门冬氨酸可促使细胞发育和增强大脑的记忆能力。抗老化,防早衰?花生中所含有的儿茶素对人体具有很强的抗老化的作用,赖氨酸也是防止过早衰老的重要成分。常食花生,有益于人体延缓衰老,故花生又有“长生果”之称。润肺止咳花生中含有丰富的脂肪油、可以起到润肺止咳的作用,常用于久咳气喘,咯痰带血等病症。凝血止血花生衣中含有油脂和多种维生素,并含有使凝血时间缩短的物质,能对抗纤维蛋白的溶解,有促进骨髓制造血小板的功能,对多种出血性疾病,不但有止血的作用,而且对原发病有一定的治疗作用,对人体造血功能有益。”防止冠心病花生油中含大量的亚油酸,这种物质可使人体内胆固醇分解为胆汁酸排出体外。避免胆固醇在体内沉积,减少高胆固醇发病机会,能够防止冠心病和动脉硬化。滋血通乳花生中含丰富的脂肪油和蛋白质,对产后乳汁不足者,有滋补气血,养血通乳作用。预防肠癌花生纤维组织中的可溶性纤维被人体消化吸收时,会像海绵一样吸收液体和其他物质,然后膨胀成胶带体随粪便排出体外。当这些物体经过肠道时,与许多有害物质接触,吸取某些毒素,从而降低有害物质在体内的积存和所产生的毒性作用,减少肠癌发生的机会。花生能保护心脏,健康作用被重新认识。花生重新受到喜爱,主要在于科研人员已经证实:花生是一种健康食品。一方面,美国联邦政府出版的膳食指南告知老百姓,花生所含脂肪的绝大部分都是不饱和脂肪酸,并且不含胆固醇。这种脂肪酸不仅不会像饱和脂肪一样堵塞动脉,反而有“动脉清道夫”的美誉,可以显著降低总胆固醇和有害胆固醇含量,对心血管疾病有很好的预防作用。

2 花生油脂的加工工艺

2.1 花生油营养价值

中国预防医学科学院经研究证实,花生油含锌量是色拉油、粟米油、菜籽油、豆油的许多倍。虽然补锌的途径很多,但油脂是人们日常必需的补充物,所以食用花生油特别适宜于大众补锌;花生油中还含有多种抗衰老成分,有延缓脑功能衰老的作用。花生油还具有健脾润肺,解积食、驱脏虫的功效;营养专家还在花生油中发理了3种有益寿延年于心脑血管的保健成分;白藜芦醇、单不饱和脂肪酸和β-谷固醇,实验证明,这几种物质是肿瘤类疾病的化学预防剂,也是降低血小板聚集、防治动脉硬化及心脑血管疾病的化学预防剂是中老年人理想的食用油脂之一,花生油中的胆碱,还可改善人脑的记忆力,延缓脑功能衰退。 花生油具有花生的香味,是中国人日常生活中的——种主要食用油。花生油可提供给人体大量营养,而且能增加食品的美味,是构成人体内多种组织成分的重要原料。中国预防医学科学院研究证实,花生油含锌量是色拉油的37倍,粟米油的32.6倍,菜籽油的16倍,豆油的7倍。虽然补锌的途径很多,但油脂是人们日常必需的补充物,所以食用花生油特别适宜于大众补锌。营养专家还在花生油中发现3种有益于心脑血管的保健成分:白藜芦醇、丰富的单不饱和脂肪酸和β—谷固醇。实验证明,这几种物质是肿瘤类疾病的化学预防剂,也是降低血小板聚集、防治动脉硬化及心脑血管疾病的化学预防剂,是中老年人理想的食用油脂之一。优质花生油中含多种抗衰老成分,有延缓脑功能衰老的功效。适合所有人特别是中老年人食用。 花生油耐高温,除炒菜外适合于煎炸食物。毕竟热量很高,并含有大量脂肪,食用过多对心脑血管还是会有—定影响,而且容易发胖[2]。

2.2花生油的加工

花生油品质优良、营养丰富、气味清香,是深受人们喜爱的食用油,所以花生油一直是花生加工的主产品。目前生产花生油的方法有传统的压榨法、预榨—浸出法、水剂法、微波辅助萃取法和水酶法。压榨法又称机械法,它利用机械外力将花生中的油脂挤压出来,其提取率低、劳动强度大、生产效率低、成本高;浸出法是利用正己烷等有机溶剂能“溶解”油脂的特性,将料坯或预榨饼经其浸泡或喷淋,使花生中油脂被萃取出来的方法,该方法的出油率高,但有机溶剂的存在使生产安全性差,生产成本高,浸出设备多、投资大;水剂法是利用油料中非油成分对油和水“亲和力”的差异,同时利用油水比重不同而将油脂与蛋白质分离出来的方法;微波辅助萃取是将微波激活和传统溶剂萃取结合起来形成的一种新的萃取方法;水酶法是先利用机械破碎法将油料组织细胞结构和油脂复合体破坏,再利用纤维素酶、果胶酶等降解油料细胞壁的纤维素骨架和细胞间的粘连,使油料细胞内油脂和蛋白质等有效成分充分游离,提高出油率。

3 花生蛋白的加工工艺

3.1花生蛋白的营养价值

花生中的优质蛋白质对人体的营养平衡具有重要作用。花生的蛋白质属于优质蛋白质,由90%的球蛋白和10%的清蛋白组成,可消化率很高,达到90%,极易被人体吸收利用。在蛋白质中含有人体必需的8种氨基酸,其中最重要的赖氨酸含量比小米、小麦面粉、玉米高3—8倍,有效利用率高达98.94%,比大豆的利用率还高21.05%。据近年来科学研究证明,赖氨酸对儿童生长发育、智力的提高很有功效,对防止人的过早衰老也有作用。花生蛋白还有一定量的谷氨酸、天门冬氨酸和儿茶素,有补脑、促进脑细胞发育和增强记忆力等功效。因此,专家建议人们:每日食用一定量的花生、花生油或花生制品,不仅能提供大量蛋白、脂肪和能量而且可降低膳食饱和脂肪酸和增加不饱和脂肪酸的摄入,大大促进植物蛋白质、膳食纤维、维生素E、叶酸、钾、镁、锌、钙等这些对健康有益的营养素的摄入,从而改善膳食的结构和品质[3]。

3.2 花生蛋白的加工

3.2.1 低变性花生蛋白粉的生产

花生→分级→脱皮→低温压榨→超微粉碎

制约油料开发为可食用蛋白的主要因素是制油工艺。我国目前所使用的高温压榨法和溶剂浸出法,其预处理工艺均需将料坯加热高达130℃,因而脱脂后的油料无法再进一步开发为可食蛋白。水溶法制油工艺主要是利用蛋白质的亲水力和油脂的疏水作用,利用水为介质将细胞结构已被机械作用破坏的花生形成油乳悬浮浆液,经分离获得油乳和蛋白浆液后,再经后处理得到较纯的油脂和蛋白粉产品。

3.2.2 组织花生蛋白的生产

低变性花生蛋白粉→调质→挤压膨化→冷却

蛋白质经预处理后,由喂料搅拌喂入膨化机,蛋白质和多糖构成的物料靠旋转螺旋作用向前移动,通过一个套筒,在高温、高压、强剪切力作用下,蛋白质发生变性,分子内部的高度规则性空间排列发生变化,蛋白质分子中的次级键被破坏,肽键结构松散,易于伸展。在蛋白质变性过程中,受定向力的作用,蛋白质分子以一定的取向定向排列,最后在组织化机出口处由于温度、压力突变,水分急剧蒸发,产生一定的膨化而形成多孔的组织化蛋白质。

3.2.3 分离花生蛋白的生产

低变性花生蛋白粉→碱液提取→酸沉淀→中和→改性→干燥

与大豆分离蛋白的加工工艺相同,首先利用蛋白在碱性溶液中具有较高的溶解性,将一些纤维素等不溶性的大分子去除,之后利用等电点蛋白质凝沉的性质,将可溶性的糖等小分子物质去除,从而获得蛋白质含量> 90%的一类蛋白产品。

4 花生食品的加工工艺

4.1 低脂肪花生仁

低脂肪花生仁是提取20%~30%油脂的花生仁,其外形基本保持原有的形状。其工艺原理是:采用强大的压力,挤压油脂渗出细胞,从而达到脱脂的目的。由此可得到2 种高级产品:高品位花生油和低脂肪花生仁,其操作压力为15~40 MPa, 处理量为0~100 kg/ 次,每次处理时间为30~60 min。该方法最大的优点是脱脂后的花生仁,本身亦是一种产品,而且是再次加工其他产品的优质原料。由于是常温工艺,全部营养、有益成分均未受到破坏。

4.2 新型花生酱

现行的花生酱一般是用全脂花生制作而成的。由于全脂花生含油量太高,于是降低花生酱中油脂的含量,生产新型花生酱是发展趋势。新型花生酱从改变原料的配方入手,使蛋白质含量相应得以提高。新型花生酱外观上与传统花生酱并无显著的差异,制作工艺与现行加工艺的主要区别在于,原料配比中使用了一部分脱脂花生。然而这两种花生酱的营养成分与营养价值则有明显的区别,普通花生酱含油脂47%左右,新型花生酱只含油脂20%~35%;新型花生酱的蛋白质含量增加15%左右,碳水化合物亦有所增加;水分、灰分、纤维则差别不太大;其优点是热值相应降低[4]。

4.3 咸味花生

咸味花生亦称椒盐花生,咸味花生的制作方法有烘烤法和油炸法。无论采用哪种方法,都要选用高品质的花生仁。咸味花生制作的基本过程包括:花生仁→去种皮→色选→油榨(或烘烤) →冷却→涂层→加盐和抗氧化剂→密封包装→成品。咸味花生颜色浅、香味独特,其含盐量为1.25%,不含微生物,无酸败油味,货架期长达6 个月。近年来为适应市场对低脂肪食品的需求,美国研究出一种部分脱脂咸味花生,其制法是先将整粒花生仁以机械压力脱去部分脂肪。这种低脂肪咸味花生仁含油量低,因而热值也低,货架期延长,口味柔和,

更甜。

4.4 新型花生乳

花生乳液的制取方法是:用1 份花生粉与10 份水混合,并强烈搅拌至乳液形成,把乳液加热到65~88 ℃,持续15~20 min 均质化,就能大大地改善乳液的稳定性。加入磷酸二钠或小苏打等碱性添加剂,可阻止悬浮小颗粒沉淀。加入总质量1.0%~1.2%的磷酸二钠就足以获得满意的结果,加入20%~30%的精制花生油可增加乳液流动的平稳性。新型花生乳的特点是:①营养价值高,非常易于消化;②具有奶制品及玉米淀粉等食品所具有的各种物理特性;③提供了一种可用来进一步制成各种可口食品及饮料的基本原料;④形成一种稳定的、自由流动的花生粉的乳状液体。

5 我国花生加工的发展和展望

5.1 现状

花生富含脂肪和蛋白质,是世界食用植物油、蛋白质及食品原料的重要来源。近年来,随着科学技术的不断进步和现代食品加工业的迅速发展,花生的食用价值和营养价值越来越受到人们的重视。世界各国对花生的加工利用和市场需求都在不断发生变化,总的趋势是花生加工用量和市场需求不断增长,其中食用花生的比例增加,榨油花生的比例下降。20 世纪70

年代,世界食用花生占总用量的31%,榨油花生占58%;80 年代,食用花生占总量的35%,榨油花生占54%;90

年代初期,世界食用花生和榨油花生的比重分别为36%和54%。1996 年—2000

年,世界花生平均用量达2 900×10 t。

我国花生加工业现状

20 世纪90

年代以来,我国花生产业发展迅速,出口贸易量也大幅度增长,推动了我国花生加工用量的增加。20 世纪90

年代我国花生年均加工量比80 年代增加了近40%。制取花生油是我国花生利用的主要途径,由于加工工艺和花生品质不断改善,出油率和花生油品质不断提高。然而随着花生加工方法的增加,花生总利用量中用于食品加工和直接食用的比例逐年上升,用于榨油的比例逐年下降。20 世纪90

年代我国花生用于榨油的比例占全国花生利用总量的58%,较80

年代降低了6%。目前,国内市场上的花生加工产品主要是花生油,其他种类的产品也很多,如花生饮料、花生组织蛋白、花生酱和花生糖果等,但总量和知名品牌很少。导致这种现象的直接原因就是我国花生深加工产业技术和设备落后。山东省是我国最大的花生加工出口基地,其花生加工量占全国加工量的70%左右[5]。据统计,山东省的专业花生加工食品厂不足20 个,生产线不足30 条,而且产品花色、品种大多是20 世纪90

年代的水平;然而花生生产量只有我国0.008%的日本,则有上千家花生食品加工厂,人均花生食品占有量是我国人均占有量的3 倍~4

倍,每年都要从中国和美国等国家进口大量花生和花生食品。相对于第一大花生出口国的地位,我国花生食品加工业的发展严重滞后于国外的发展。

5.2 展望

5.2.1 生产展望

“人多地少、粮油争地”是当前我国的基本国情,加快优质新品种、新技术的推广应用和解决花生中低产田的产量问题是当前形势下提高我国花生产量的主要途径。影响原料花生总产量变化的两个因素是花生的种植面积和单产水平。在2003 ~ 2007 年间,我国花生的种植面积逐年缩减,但由于单产水平的提高,使得花生总产能够保持在年均1 418. 3×104 t 的水平。然而,种植面积减少的趋势在短期内不会改变,单产水平提高所发挥的作用也十分有限,因而短期内我国花生总产将不会超过2000 ~ 2007 年的年均水平。

5.2.2

市场需求

花生油是一种中高档食用植物油,不饱和脂肪酸含量高,是我国华北、东南沿海和一些大城市的主要食用油。据测算,我国现有花生油固定消费人群对花生油的年需求量约为280 ×

104 t 左右,而2000 ~ 2007 年我国花生油的年均产量仅为220 × 104 t 左右,需要增长20% 以上才能满足需要,因而花生油的供需存在着较大的缺口。另一方面,我国以花生为原料的食品的需求量也在不断上升。由此估计,目前国内花生市场需求总量产量是1418 × 104 t,缺口达350 ×

104 t 以上; 到2020

年,花生需求量将达2 100 × 104 t 左右,需要在目前的基础上增长40% 以上,市场需求空间巨大[6]。

5.2.3 出口贸易

我国花生在国际市场上占有较大的市场份额,但相对于我国年均1 400 × 104 t 的总产量而言,花生净出口量所占比例较低,约为6% ~ 7%。由于花生播种面积减少、单产和总产增长缓慢,国内对以花生为原料的油脂需求缺口较大,花生生产成本增加,价格优势降低,可以预测我国花生出口贸易的增长将趋缓。

[1] 张建成,宫清轩,张正,等. 世界花生产业发展的回顾与展望[J].

世界农业,2009,2: 7 - 9.

[2] 杨静. 我国花生产业的发展现状及建议[J].

中国食物与营养,2009,1: 17 - 19.

[3] 廖伯寿. 我国花生科研与产业发展现状及对策[J]. 中国农业信息,2008,5: 18 - 22.

[ 4 ] 张吉民,苗华荣. 花生加工利用、贸易现状与展望[J] .武汉工业学院学报,2002 (2):104-106.

[ 5 ] 杨伟强,王秀贞. 我国花生加工产业的现状、问题与对策[J] . 山东农业科学,2006 (3):105-107.

[ 6 ] 廖伯寿. 我国花生科研与产业发展现状及对策[J] . 中国农业信息,2008 (5):18-20.

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